小型酿酒装备-固态发酵下曲的温度对酒质影响

2018-10-22 11:08

原题目:小型酿酒装备-固态发酵下曲的温度对酒质影响

昨天唐三镜陈志娟教员要跟人人分享的是下曲温渡过高或太低对酒质的影响。

以200斤高粱为例:

先将高粱蒸好,铲出,然后按比例(0.5%即1斤酒曲)称好酒曲,用温度计对食粮多个点检测温度,当粮温度降落至33-36℃时,撒第一次酒曲,用量为总用量的60%。

撒曲时哈腰低洒,匀称撒于粮面,削减曲粉飞扬丧失,撒好之后将食粮拌匀。

再次翻拌食粮降温,当温度降落为30-33度时,将剩下的酒曲中30%撒于食粮面,翻第二次,搅拌匀称,收拢成10-15公分厚的粮堆。

整个摊晾和下曲操纵时长不跨越一个半小时。

高粱下酒曲时,温渡过高,会致使酒质浮现如下2个问题:

1、下曲温渡过高,轻易形成前期糖化和发酵异样升温,杂菌感化,加快酵母菌殒命,使得出酒率低,酒中异杂味中,酒体燥辣。

2、下曲温渡过高,糖化过猛,大批天生水,使得糟醅发腻, 轻易感化杂菌,终极致使出酒率低,酒质差。

下白酒酒曲温渡过低,会致使酒质浮现如下2个问题:

1、下曲温度低,酒曲中的酿酒微生物运动急速,使得前期升温不敷,严峻影响糖化以及发酵水平,大大低落了出酒率以及酒中香味成份的含量,使得酒质稀薄,香气口胃均有余。

2、下曲温度低形成糖化不完全,发酵时糟醅中糖含量低,不克不及天生足量的酒精和香味成份,使得出酒率低,酒质差。

3、下曲温度低使得酒曲中的有利微生物成长孳生急速,不克不及达到发酵所需数目,致使发酵不彻底,出酒率低,酒质差。

那末,在做高粱固态酒时,下酒曲的温度几何算是符合的呢?

冬全国曲最好温度33-36度,春秋下曲最好温度30-33度,炎天下曲最好温度28-30度。

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