【爱申活 暖心春】三林酱菜:沉淀岁月精华

2019-02-09 03:10

【爱申活 暖心春】三林酱菜:沉淀岁月精华

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美食是新年的永恒主题!

今年春节,小布将陆续为你献上

隐藏在浦东的六味非遗美食,

这些由一代代手艺人传承而来的美味,

承载了浓浓乡情和本土特色。

今天,小布给你带来的是:三林酱菜

▲《浮生六味之三林酱菜》

江南水草丰茂

水稻是人们最重要的食物之一

上海人早餐喜食泡饭

一碗白米饭,浇上热水

便是早餐的主角了

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泡饭配白煮蛋

营养虽丰富

口味却太过寡淡

别急

就上一口咸香爽脆的酱菜

如同点睛之笔

平淡无味的早餐霎时活色生香

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▲三林酱菜

入选浦东新区第4批非物质文化遗产保护名录

三林镇位于上海浦东新区西南部

相传宋代隐士林乐耕携妻儿来此创业

3个儿子分别居于三处

后逐渐形成东林、中林、西林三个村庄

因此得名“三林”

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三林风景秀美 物产丰饶

清朝诗人王孟洮曾作诗八首

盛赞西林八景

文化艺术也不逊色

三林的刺绣、舞狮、庙会远近闻名

除此之外

三林还有一道家喻户晓的知名小菜

三林酱菜

可千万别小看这道酱菜

明朝正德年间曾被奉为宫廷贡品

三林镇自古就有着家家户户做酱菜的习惯

但随着时间推移

会做正宗三林酱菜的人家已寥寥无几

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金瑞军是三林酱菜的第三代传人

外公张文奎自解放前便开始做酱菜

并创建了三林酱菜厂

做酱菜的手艺传承了下来

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在江南人的印象中

五月里总是伴随着连绵不断的阴雨

因为正值梅子黄熟之时

这段时间又被称为“黄梅时节”

每年黄梅季前后

金瑞军就开始忙碌起来

他要开始准备腌制酱乳瓜的酱料

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往炒熟的豆粉中加入温水

揉匀揉透

做成大小均匀的饼状

放入竹屉中蒸熟

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熟豆饼放凉后

放入铺有稻草的纸箱

让其自然发酵

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有机物在微生物作用下被分解

当豆饼全身长满黑绿色的菌毛

发酵这一步便完成了

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长时间的暴晒

让发酵好的豆饼变得更加酥松

时间和阳光

为豆饼增添了新的味道

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晒制后的豆饼放入陶瓮

加入适量的水、盐和甘草

共同熬制调味

甘草用于杀菌

盐与水的加入使酱料浓稠得当

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这道祖传的酱料配方

正是三林酱菜最与众不同的风味所在

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除了熬酱之外

食材的选择也很有讲究

金瑞军只挑选新鲜小乳瓜

口感爽脆而不腻口

清洗乳瓜时要格外当心

确保不能破皮

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洗净的乳瓜被放入陶缸

加盐搅拌均匀

压上重物

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重压2-3天后

倒出咸水

暴晒风干

小乳瓜的腌制便开始了

每一根乳瓜都要沾上浓浓的酱汁

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酱制的过程

是时间与耐心的考验

一个多月的等待中

每隔两三天

金瑞军就要翻动一下陶缸

以便乳瓜更均匀地吸收酱汁

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当酱汁甜度达到25度时

一缸味美的酱瓜便宣告完成

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三林酱菜

简单朴质的佐餐小菜

从制作到完成足足需要3-4个月

阳光 微风 雨露 时光

自然界的魔法

为天然的食材赋予了更丰盈的口感

世代传承的秘制配方

承载着劳动人民实践创新的匠心

更凝结着人与自然和谐共处的大智慧

日月迁移 岁月沉淀

时光就像一张筛

只留下一种最纯粹的味道

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编辑:王雨濛

来源:东方财经·浦东频道


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